Elaboré il y a plus de 20 ans par analogie aux hydrates de carbone, le concept deprotéines dites « lentes et rapides » a jeté un regard nouveau sur la qualité et l’utilisation des protéines alimentaires.
En effet, si l’évaluation de la qualité alimentaire d’une protéine repose toujours sur sa composition en acides aminés et sa digestibilité, d’autres déterminants intrinsèques ou extrinsèques aux aliments protéiques peuvent en modifier le devenir une fois absorbée. Ainsi, la matrice alimentaire, la préparation, le mélange de différentes sources, le chauffage, tout comme la mastication, le broyage, ou la réponse à l’acidité gastrique, sont autant de paramètres capables de modifier les propriétés physico-chimiques des protéines et, par conséquent, leur digestion, leur absorption et, in fine, leur biodisponibilité pour les tissus périphériques. Sur le plan métabolique, l’intensité des concentrations postprandiales des acides aminés plasmatiques issus des protéines peut être influencée par tous ces processus et avoir un impact sur le renouvellement protéique corporel. Au-delà des concentrations en acides aminés dans le plasma, la vitesse de digestion, d’absorption et d’apparition des acides aminés dans la circulation générale est apparue comme un puissant facteur indépendant de stimulation de la synthèse protéique, plaçant la cinétique de changements au coeur de l’action métabolique des nutriments et de la rétention protéique postprandiale. Ce concept innovant a été initialement validé chez des sujets jeunes à l’échelle du corps entier, à l’aide de repas à base de protéines isolées issues du marquage isotopique de protéines laitières. Il a été ensuite étudié au sein de repas complets chez des sujets âgés sains, révélant la potentialité anabolique insolite des protéines laitières « rapides » (protéines solubles, ou lactosérum). Par la suite, les protéines rapides, toujours sous forme de protéines solubles, ont été employées dans le but de favoriser l’anabolisme protéique musculaire dans de nombreuses circonstances, notamment chez le sportif et le sujet âgé, en lien également avec leur richesse en leucine. Des applications du concept de protéines « lentes » et « rapides » peuvent être utilisés dans d’autres circonstances cliniques, notamment dans les maladies métaboliques, mais aussi pour d’autres sources protéiques.
