En réponse à l’engouement des années 1990 pour les produits allégés, de nombreuses entreprises alimentaires ont supprimé les graisses saturées de leurs produits, pour les remplacer par des sucres afin de maintenir leur appétence. Malheureusement, les produits ainsi obtenus n’étaient pas plus sains que les originaux, et l’homme moyen consomme aujourd’hui trop de graisses saturées. Aujourd’hui, une équipe de chercheurs de l’État de Pennsylvanie a trouvé le moyen d’éliminer certaines graisses saturées, le sucre et le sel des aliments américains les plus populaires tout en conservant leur goût. L’astuce ? Remplacer ces nutriments surconsommés par une dose d’herbes et d’épices saines.
« Les maladies cardiovasculaires sont la principale cause de décès dans le monde, et la limitation de la consommation de graisses saturées et de sodium est une recommandation clé pour réduire le risque de développer cette maladie », explique Kristina Petersen, professeur agrégé de sciences nutritionnelles à Penn State. « Pourtant, nous savons que l’un des principaux obstacles à la réduction de la consommation de ces ingrédients est la saveur des aliments. Si vous voulez que les gens mangent des aliments sains, il faut qu’ils aient bon goût. C’est pourquoi il est si important de constater que les participants préfèrent certaines recettes dans lesquelles une grande partie des graisses saturées et du sel a été remplacée par des herbes et des épices ».
L’équipe a utilisé une base de données nationale représentative des Centers for Disease Control and Prevention, appelée National Health and Nutrition Examination Survey, pour identifier 10 des aliments les plus populaires qui sont généralement riches en sodium, en sucres ajoutés et en graisses saturées. Il s’agit notamment du pain de viande, de la tourte au poulet, des macaronis au fromage et des brownies.
Ensuite, ils ont travaillé avec des experts culinaires pour développer trois versions de ces recettes. La première contenait les quantités habituelles de graisses saturées, de sucre et de sel utilisées dans ces recettes. La deuxième version a été améliorée sur le plan nutritionnel en supprimant l’excès de graisses saturées, de sucre et de sel. La troisième version présentait le même profil nutritionnel que la deuxième, mais contenait également des herbes et des épices ajoutées, telles que de l’ail en poudre, des graines de moutarde moulues, du poivre de Cayenne, du cumin, du romarin, du thym, de la cannelle et de l’extrait de vanille.
Par exemple, la recette typique des macaronis au fromage comprend du beurre salé, du lait à 2 %, du fromage américain et du sel. Pour la version améliorée sur le plan nutritionnel, les chercheurs ont remplacé le beurre salé par du beurre non salé et ont réduit la quantité de la recette de 75 %. Ils ont remplacé le lait à 2 % par du lait écrémé, une partie du fromage américain par du fromage à teneur réduite en matières grasses et ont supprimé le sel supplémentaire. Pour la version améliorée sur le plan nutritionnel, avec des herbes et des épices, les chercheurs ont ajouté de la poudre d’oignon, de la poudre d’ail, des graines de moutarde moulues, du paprika et du poivre de Cayenne.
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Les chercheurs ont ensuite réalisé des tests de dégustation à l’aveugle pour chacune des 10 recettes. Les participants ont évalué les trois versions d’un plat, une à la fois, au cours d’une même séance. Entre 85 et 107 consommateurs ont participé à chaque test. Les participants ont évalué plusieurs aspects de l’acceptabilité de chaque recette, y compris l’appréciation globale et l’appréciation par attributs, tels que l’apparence, la saveur et la texture de l’aliment. Les participants ont ensuite classé les plats par ordre de préférence.
« Nous avons constaté que l’ajout d’herbes et d’épices ramenait l’appréciation globale au niveau de l’aliment original dans sept des dix recettes », a déclaré Mme Petersen. « En fait, les participants ont même préféré certaines des recettes aux originaux.
Plus précisément, les participants ont apprécié les versions plus saines et aromatisées des brownies et du poulet à la crème bien plus que les recettes originales. Pour cinq des plats – pain de viande, chili, tarte aux pommes, pâtes avec sauce à la viande et viande à tacos – les participants ont apprécié les versions améliorées et plus saines à peu près autant que les versions originales. Ils ont moins apprécié les versions plus saines et aromatisées de la pizza au fromage, des macaronis au fromage et de la tourte au poulet que les versions originales.
Enfin, l’équipe a modélisé l’impact potentiel de la consommation de ces recettes par 25 à 100 % des consommateurs adultes américains au lieu des recettes originales. Pour les graisses saturées et le sel, ils ont constaté que la réduction quotidienne estimée serait d’environ 3 % si 25 % des consommateurs adoptaient les recettes les plus saines, contre environ 11,5 % si 100 % des consommateurs adoptaient les recettes les plus saines. Des réductions estimées plus faibles des sucres ajoutés ont été observées dans toute la gamme modélisée d’adoption par les consommateurs.
Les résultats ont été publiés dans un numéro récent du Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
