Les preuves d’un effet protecteur d’une plus grande consommation de légumes et de fruits sont cohérentes pour les cancers de l’estomac, de l’œsophage, du poumon, de la cavité buccale et du pharynx, de l’endomètre, du pancréas et du côlon. Les types de légumes ou de fruits qui semblent le plus souvent protéger contre le cancer sont les légumes crus, suivis des légumes allium, des carottes, des légumes verts, des légumes crucifères et des tomates. Les substances présentes dans les légumes et les fruits qui peuvent aider à protéger contre le cancer, ainsi que leurs mécanismes, sont également brièvement passés en revue; ceux-ci comprennent les dithiolthiones, les isothiocyanates, l’indole-3-carbinol, les composés d’allium, les isoflavones, les inhibiteurs de protéase, les saponines, les phytostérols, l’hexaphosphate d’inositol, la vitamine C, le D-limonène, la lutéine, l’acide folique, le bêta-carotène, le lycopène, le sélénium, la vitamine E, les flavonoïdes et les fibres alimentaires.

La consommation actuelle de légumes et de fruits aux États-Unis, qui représente en moyenne environ 3,4 portions par jour, est discutée, tout comme les effets possibles non liés au cancer d’une consommation accrue de légumes et de fruits, y compris les avantages contre les maladies cardiovasculaires, le diabète, les accidents vasculaires cérébraux, l’obésité, la diverticulose et la cataracte.

Des suggestions pour les diététistes à utiliser pour conseiller les personnes sur l’augmentation de la consommation de légumes et de fruits sont présentées.
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