Comment se débarrasser de l’arrière-goût de café et autres denrées alimentaires? À l’aide du gingembre, comme l’a découvert une équipe de chercheurs de l’université technique de Munich.

Le 6-gingerol, une substance au goût prononcé présente dans le gingembre, multiplie par 16 en quelques secondes la concentration d’une certaine enzyme dans la salive. Celle ci (appelée sulfhydryl oxydase 1) élimine de la bouche les molécules soufrées malodorantes, ce qui se répercute positivement sur l’haleine.

Les chercheurs sont parvenus à ces résultats grâce à des analyses de la salive et des gaz respiratoires sur huit sujets expérimentaux. Ils espèrent que leur découverte aboutira par exemple à de nouveaux produits d’hygiène buccale. La racine de gingembre, originaire d’Asie du Sud-Est, est connue en phytothérapie comme remède contre les nausées, les vomissements et le mal des transports. Comme le gingembre a un effet cholagogue (stimulant la fonction biliaire), les personnes souffrant de calculs biliaires devraient en user avec précaution.

Dans une deuxième expérience, les chercheurs munichois ont découvert comment l’acide citrique agissait sur la perception du goût et pourquoi les plats semblaient moins salés quand la bouche contenait déjà une telle substance. L’acide citrique multiplie en effet par onze environ la concentration de sodium dans la salive.

Pour qu’ensuite les détecteurs de saveur ressentent un plat comme salé, celui ci doit contenir nettement plus de chlorure de sodium (la désignation chimique du sel de cuisine) qu’habituellement. La concentration en sodium de la nourriture doit être assez forte pour dépasser celle de la salive.