1. Un nutriment essentiel et stable
Les graisses animales issues de pratiques respectueuses (beurre cru de vaches nourries à l’herbe, ghee traditionnel, viandes biologiques) apportent des nutriments essentiels :
- Vitamines liposolubles A, D, E, K2 : cruciales pour la santé osseuse, l’immunité et la régulation hormonale .
- Acides gras saturés et mono-insaturés : relativement stables à la chaleur, ils participent à la structure membranaire et au bon fonctionnement cellulaire .
- Oméga-3 et acide linoléique conjugué (CLA) : aux propriétés anti-inflammatoires et cardioprotectrices, particulièrement présents dans les produits d’animaux nourris à l’herbe .
2. Le vrai problème : les graisses oxydées et industrielles
Les risques pour la santé associés aux graisses proviennent surtout :
- Des huiles végétales raffinées riches en oméga-6, souvent oxydées lors du raffinage et de la cuisson, qui favorisent l’inflammation chronique .
- Des graisses trans issues de l’hydrogénation industrielle, associées à une augmentation nette du risque cardiovasculaire .
- Des graisses animales issues d’élevages intensifs, dont le profil lipidique est déséquilibré (trop d’oméga-6, peu d’oméga-3, faible densité micronutritionnelle) .
3. Implications cliniques
Pour les professionnels de santé, l’enjeu est de :
- Différencier la qualité des graisses plutôt que de diaboliser uniformément les graisses animales.
- Conseiller des produits issus de l’herbivorie et de l’agriculture biologique, plus riches en oméga-3, CLA et vitamines liposolubles.
- Réduire fortement les graisses oxydées et industrielles, véritables acteurs du risque cardiométabolique.
Conclusion
Les graisses animales de qualité sont physiologiques et bénéfiques dans une alimentation équilibrée. C’est l’exposition chronique aux graisses oxydées, raffinées ou issues d’élevages industriels qui représente un facteur délétère majeur.
Les graisses animales de qualité (beurre cru, ghee, viandes biologiques) sont utiles et physiologiques. Ce qui pose problème, ce sont les graisses oxydées, industrielles ou issues d’animaux mal nourris.
Source :
- Calder PC. Functional roles of fatty acids and their effects on human health. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2015;39(1 Suppl):18S–32S.
- Mensink RP. Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review. Am J Clin Nutr. 2016;103(3):708–718.
- Dhiman TR, Nam SH, Ure AL. Conjugated linoleic acid content of milk and meat from cows fed extruded oilseeds. J Dairy Sci. 2005;88(7):2438–2447.
- Simopoulos AP. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity. Nutrients. 2016;8(3):128.
- Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, et al. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006;354:1601–1613.
- Daley CA, Abbott A, Doyle PS, et al. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal. 2010;9:10.
