Une équipe internationale de scientifiques de la Nanyang Technological University de Singapour (NTU Singapore) et de la Waseda University du Japon a découvert que les déchets de soja fermenté, ou okara, pouvaient améliorer le métabolisme des graisses et atténuer les effets de l’obésité induite par le régime alimentaire.

Dans le cadre d’expériences de laboratoire rapportées dans la revue scientifique à comité de lecture Metabolites en février, les scientifiques de NTU Singapore et de Waseda ont montré que des souris soumises à un régime riche en graisses complété par de l’okara fermenté avaient pris moins de masse corporelle et présentaient des taux de graisse et de cholestérol plus faibles après trois semaines, par rapport aux souris soumises au même régime mais n’ayant pas reçu d’okara fermenté.

Alors que 14 millions de tonnes d’okara sont produites chaque année et que près d’un tiers de la population mondiale est en surpoids ou obèse, les scientifiques espèrent que leurs résultats ouvriront la voie à l’intégration de l’okara fermenté dans les aliments santé, ce qui permettra de résoudre les problèmes de gaspillage alimentaire et d’obésité.

Le Dr Ken Lee, maître de conférences à l’école des sciences physiques et mathématiques de la NTU et co-auteur principal de l’article, a déclaré : « En utilisant un processus similaire à celui utilisé pour la fermentation de l’okara, les scientifiques ont réussi à obtenir des résultats positifs : « En utilisant un processus similaire à celui utilisé pour produire le miso et la sauce soja, nous avons fait fermenter de l’okara et l’avons donné à des souris soumises à un régime riche en graisses. Trois semaines plus tard, nous avons constaté que ces souris avaient pris moins de poids que les souris soumises à un régime riche en graisses mais sans okara fermenté. Les souris nourries avec de l’okara fermenté avaient également moins de graisse et un taux de cholestérol plus faible.

« Nos résultats suggèrent que l’okara fermenté pourrait contribuer à atténuer les effets néfastes d’un régime riche en graisses, et pourrait potentiellement être intégré dans l’alimentation des patients obèses qui ont des difficultés à modifier immédiatement leur mode de vie. »

Le Dr Shigenobu Shibata, professeur à la Graduate School of Advanced Science and Engineering de l’université Waseda et co-auteur principal de l’article, a déclaré : « Aspergillus oryzae et Aspergillus sojae, qui sont des champignons aspergillus typiques utilisés pour produire la sauce soja et le miso, ont été combinés avec succès pour fermenter l’okara. Comparé à l’okara non fermenté, l’okara fermenté s’est révélé capable de réduire l’obésité et d’améliorer le métabolisme anormal des lipides chez les souris. Le tofu et le lait de soja sont désormais largement acceptés comme des aliments sains, non seulement au Japon mais dans le monde entier, et l’utilisation efficace de l’okara, qui est un déchet industriel, est conforme aux objectifs de développement durable des Nations unies. J’espère que la NTU et l’université Waseda, chacune avec sa force unique, continueront à promouvoir de telles recherches conjointes centrées sur les étudiants diplômés et les jeunes chercheurs. »

L’étude d’okara soutient les objectifs du plan stratégique quinquennal NTU 2025, qui donne la priorité à l’engagement de l’université en faveur de la durabilité, ainsi qu’à l’accent mis sur la santé et la société comme l’un des pôles de recherche ayant un potentiel d’impact intellectuel et sociétal important.

Améliorer la nutrition de l’okara

Pour améliorer le profil nutritionnel de l’okara, l’équipe de recherche de NTU et de Waseda a d’abord fermenté l’okara collecté auprès d’un fabricant de beancurd de Singapour en utilisant un processus traditionnellement utilisé dans les pays asiatiques pour fabriquer des produits alimentaires à base de soja fermenté tels que le miso, la sauce soja et le tempeh.

L’amélioration du profil nutritionnel de l’okara accroît son potentiel en tant qu’ingrédient souhaitable dans l’alimentation humaine, ont expliqué les scientifiques.

Pour cette étude, l’équipe a ajouté un mélange d’Aspergillus oryzae (A. oryzae) et d’Aspergillus sojae (A. sojae) – des microbes de qualité alimentaire – à l’okara et l’a laissé fermenter dans l’obscurité à 25°C pendant quatre jours.

Par rapport à l’okara non fermenté, les scientifiques ont constaté que l’okara fermenté contenait plus de protéines et un contenu phénolique total plus élevé – une indication de propriétés antioxydantes supérieures – et moins de fibres alimentaires insolubles.

L’okara fermenté améliore le métabolisme des graisses

Les scientifiques ont ensuite étudié les effets anti-obésité de l’okara fermenté sur des souris soumises à un régime riche en graisses pendant trois semaines, par rapport à des souris soumises à trois autres types de régime : un régime normal, un régime riche en graisses et un régime complété par de l’okara non fermenté.

Au bout de trois semaines, les souris nourries quotidiennement avec de l’okara fermenté étaient celles qui avaient pris le moins de masse corporelle (3 g) par rapport aux trois autres groupes de souris qui en avaient pris entre 6 et 10.

Les souris nourries à l’okara fermenté présentaient également moins de graisse viscérale et sous-cutanée (30 g et 19 g respectivement) que les souris soumises à un régime riche en graisses sans okara fermenté (67 g et 53 g respectivement).

Les scientifiques ont également constaté que les niveaux de triglycérides et de cholestérol étaient plus faibles chez les souris soumises à un régime enrichi en okara fermenté que chez les autres. Les triglycérides sont un type de graisse dans le sang qui a été associé à un risque accru de maladie cardiaque.

Une étude plus approfondie a révélé que la réduction des triglycérides était en partie due à une baisse significative des protéines impliquées dans la synthèse des acides gras.

Ces résultats indiquent le potentiel de l’okara fermenté à supprimer l’obésité induite par le régime alimentaire, ont déclaré les scientifiques.

L’étude s’appuie sur les recherches antérieures de l’équipe NTU-Waseda sur d’autres utilisations de l’okara. Par exemple, les scientifiques ont montré que l’okara fermenté pouvait aider à réduire le taux de sucre dans le sang. Ils ont également travaillé avec une brasserie locale pour intégrer l’okara dans des plats modernes.

En travaillant avec des collaborateurs de Singapour, l’équipe de la NTU a également réussi à transformer l’okara en une encre d’impression 3D écologique, soulignant ainsi l’utilisation potentielle de l’impression 3D alimentaire pour améliorer la durabilité de l’alimentation.

L’équipe NTU-Waseda s’adresse maintenant à des partenaires industriels afin de transposer ces travaux dans des snacks sains et d’explorer la manière dont ils peuvent être intégrés dans d’autres produits alimentaires.

Source :https://www.ntu.edu.sg/docs/default-source/corporate-ntu/hub-news/ntu-singapore-and-japan-s-waseda-university-trial-use-of-soybean-waste-to-tackle-obesity.pdf?sfvrsn=642d1b5_1