Les microgreens, jeunes légumes, ont la réputation d’être particulièrement bons pour la santé. Aujourd’hui, les chercheurs tentent de déterminer si les microgreens – qui peuvent facilement être cultivés à la maison – sont les super-aliments que l’on prétend, et comment ils se comparent aux légumes plus mûrs. Les résultats obtenus à ce jour montrent que leurs profils nutritionnels diffèrent, tout comme leurs effets sur les bactéries intestinales. Cependant, des tests effectués sur des souris suggèrent que les légumes micro-verts et les légumes adultes peuvent limiter la prise de poids.
Les chercheurs présenteront leurs résultats aujourd’hui lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Society (ACS). L’ACS Fall 2023 est une réunion hybride qui se tient virtuellement et en personne du 13 au 17 août et qui comprend environ 12 000 présentations sur un large éventail de sujets scientifiques.
« La littérature scientifique suggère que les légumes crucifères, comme le chou frisé et le brocoli, sont bons pour la santé », note Thomas T. Y. Wang, Ph.D., chercheur principal du projet. Les versions micro-vertes de ces aliments sont particulièrement appréciées pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Plus anciens que les germes mais plus jeunes que les jeunes pousses, les micro-verts sont généralement récoltés dans les deux semaines qui suivent le début de leur croissance. De plus, ils peuvent facilement être cultivés dans un récipient sur un rebord de fenêtre.
« Lorsque nous avons commencé cette recherche, nous ne savions pas grand-chose sur la teneur en nutriments ou les effets biologiques des microgreens, et nous avons donc pensé qu’il fallait les étudier », explique Wang, scientifique au Service de recherche agricole du ministère américain de l’agriculture (USDA). Il travaille avec des collaborateurs de l’USDA et de l’Université du Maryland, College Park.
L’équipe a commencé ses études avec une autre crucifère, le chou rouge. Les chercheurs ont constaté que le chou, qu’il soit jeune ou adulte, limitait la prise de poids chez les souris soumises à un régime riche en graisses. Cependant, le profil nutritionnel du chou a évolué avec le temps, et le chou rouge était nettement plus riche en substances telles que les glucosinolates, des composés contenant de l’azote et du soufre qui pourraient offrir une protection contre le cancer, explique Wang.
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Dans leurs travaux les plus récents, Wang et ses collègues comparent les effets biologiques du chou frisé micro-vert et du chou frisé adulte. Ils ont découvert que tant la jeune plante que le chou frisé mature sont efficaces pour limiter la prise de poids chez les souris soumises à un régime riche en graisses. D’autres expériences seront nécessaires pour déterminer si les humains bénéficient des mêmes avantages.
Wang pense que les effets sur le poids des souris peuvent être en partie liés à l’impact du légume sur le « microbiome » des animaux, c’est-à-dire la communauté de bactéries présentes dans l’intestin. Les chercheurs ont découvert que la consommation de chou frisé, quelle que soit sa maturité, augmente la variété des bactéries intestinales. Toutefois, cette amélioration est plus prononcée avec les microgreens. C’est important car une plus grande diversité bactérienne est généralement associée à une meilleure santé, note Wang.
À l’avenir, l’équipe continuera d’étudier l’impact d’autres crucifères sur la santé. Ces résultats pourraient aider à guider les convives qui n’aiment pas certains de ces aliments mais cherchent des alternatives qui leur conviennent mieux. « Par exemple, pour les personnes qui n’aiment pas le brocoli, explique Wang, pouvons-nous trouver un autre légume qu’elles préfèrent et qui a des effets similaires sur la santé ?
Il est également possible de modifier le profil gustatif de ces légumes pour les rendre plus appétissants. Certains des composants bénéfiques pour la santé responsables de leur saveur caractéristique – tels que les glucosinolates – sont amers, mais Wang suppose que ces composés pourraient être présents à des niveaux plus élevés qu’il n’est nécessaire pour obtenir des bénéfices pour la santé. Si c’est le cas, ces cultures pourraient être sélectionnées pour réduire ces niveaux et l’amertume associée.
