Les grains de céréales représentent l’une des principales sources de nourriture humaine et, de nos jours, leur production a augmenté pour répondre aux besoins de la population mondiale. Parmi les grains entiers, le blé est le plus populaire et contribue de manière significative à l’alimentation humaine.
Les grains entiers possèdent de grandes propriétés nutritionnelles et bioactives en raison de leurs fractions, son et germe, qui comprennent des composants bioactifs uniques favorisant la santé. Les preuves des avantages pour la santé dans les études d’intervention humaine, ainsi qu’un rapport de l’Organisation mondiale de la santé pour 2012-2016, soutiennent la consommation alimentaire de grains entiers et d’aliments à grains entiers. La corrélation inverse entre la consommation de grains entiers et le risque réduit de maladies chroniques et de syndromes métaboliques a été soulignée par plusieurs études épidémiologiques. Cet article se concentre sur les composants bioactifs des grains entiers et leurs fractions, à savoir les acides phénoliques, à partir de leur structure chimique, de leur bioactivité et de leur biodisponibilité. Selon l’évaluation concluante des études d’intervention humaine menées à l’aide de son de céréales et de l’apport de grains entiers, l’hypothèse selon laquelle les composés bioactifs déterminent les résultats pour la santé est illustrée. Dans la dernière partie des travaux, le potentiel fonctionnel et les allégations santé liées à la consommation de grains entiers et de son sont discutés, ainsi que les nouvelles technologies et stratégies pour améliorer leur potentiel santé par une biodisponibilité accrue.
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