Une nouvelle étude parue dans FEBS Open Bio ouvre des perspectives intéressantes pour les professionnels de la santé et de la nutrition souhaitant recommander des produits sucrés à faible teneur en calories sans compromettre l’acceptabilité sensorielle. Les édulcorants artificiels comme la saccharine et l’acésulfame K, bien qu’efficaces pour réduire la charge calorique, présentent un arrière-goût amer qui freine souvent leur adoption par les consommateurs.
Cette amertume est détectée par des récepteurs gustatifs spécifiques de la famille TAS2R, en particulier TAS2R31 et TAS2R43. Des chercheurs de l’Université de Tokyo ont évalué le potentiel de certains composés à inhiber ces récepteurs, et donc à atténuer le goût amer associé à ces édulcorants.
Parmi les substances testées, des dérivés du menthol ont montré une capacité à réduire l’activation du récepteur TAS2R31 par la saccharine. Plus remarquable encore, le (R)-(-)-carvone – un composé naturellement présent dans les feuilles de menthe verte – a démontré une forte inhibition des récepteurs TAS2R31 et TAS2R43, responsables de la perception amère de la saccharine et de l’acésulfame K.
Contrairement au menthol, le (R)-(-)-carvone ne provoque pas de sensation de fraîcheur notable, ce qui en fait un candidat idéal pour des applications alimentaires, sans perturber le profil aromatique des produits.
Pour les professionnels de la santé, cette avancée pourrait améliorer la tolérance gustative des produits destinés aux patients souffrant de diabète, d’obésité ou d’autres pathologies nécessitant une réduction de la consommation de sucres simples. L’intégration de tels inhibiteurs d’amertume pourrait contribuer à accroître l’adhésion des patients aux régimes alimentaires allégés en sucre, tout en préservant le plaisir gustatif.
Source :
Matériel fourni par Wiley.
Référence :
Miyuu Saito, Takumi Misaka. Les composés à effet rafraîchissant de type menthol, y compris le (R)-(–)-carvone, inhibent les récepteurs humains du goût amer pour la saccharine et l’acésulfame K. FEBS Open Bio, 2025 ; DOI : 10.1002/2211-5463.70098