La disponibilité d’aliments à base de protéines végétales pour remplacer la viande a considérablement augmenté, car de plus en plus de personnes optent pour un régime à base de plantes. Dans le même temps, la valeur nutritionnelle de ces produits pose de nombreux problèmes. Une étude de l’université de technologie de Chalmers, en Suède, montre que de nombreux substituts de viande vendus dans ce pays affichent une teneur élevée en fer, mais sous une forme qui ne peut être absorbée par l’organisme.

Un régime alimentaire composé en grande partie d’aliments d’origine végétale, tels que les légumes racines, les légumineuses, les fruits et les légumes, a généralement un faible impact sur le climat et est également associé à des avantages pour la santé, tels qu’un risque réduit de diabète lié à l’âge et de maladies cardiovasculaires, comme l’ont montré plusieurs grandes études. Mais il y a eu beaucoup moins d’études sur la façon dont la santé des gens est affectée par la consommation de produits à base de ce qu’on appelle les protéines végétales texturées*.

Dans la nouvelle étude de Chalmers, une équipe de recherche de la division des sciences de l’alimentation et de la nutrition a analysé 44 substituts de viande différents vendus en Suède. Les produits sont principalement fabriqués à partir de protéines de soja et de pois, mais comprennent également le produit de soja fermenté tempeh et des mycoprotéines, c’est-à-dire des protéines provenant de champignons.

Parmi ces produits, nous avons constaté une grande variation dans le contenu nutritionnel et dans la manière dont ils peuvent être durables d’un point de vue sanitaire. En général, l’absorption estimée de fer et de zinc à partir de ces produits était extrêmement faible. Cela est dû au fait que ces substituts de viande contenaient des niveaux élevés de phytates, des antinutriments qui inhibent l’absorption des minéraux dans l’organisme », explique Cecilia Mayer Labba, auteur principal de l’étude, qui a récemment soutenu sa thèse sur les limites nutritionnelles du passage des protéines animales aux protéines végétales.

L’organisme se prive de minéraux nécessaires

Les phytates se trouvent naturellement dans les haricots et les céréales. Ils s’accumulent lorsque les protéines sont extraites pour être utilisées dans les substituts de viande. Dans le tractus gastro-intestinal, où se fait l’absorption des minéraux, les phytates forment des composés insolubles avec les minéraux alimentaires essentiels, notamment le fer non héminique (fer présent dans les aliments végétaux) et le zinc, ce qui signifie qu’ils ne peuvent pas être absorbés dans l’intestin.

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Le fer et le zinc s’accumulent également dans l’extraction des protéines. C’est pourquoi des taux élevés sont mentionnés parmi les ingrédients du produit, mais les minéraux sont liés aux phytates et ne peuvent être absorbés et utilisés par l’organisme », explique Cecilia Mayer Labba.

La carence en fer chez les femmes est un problème mondial très répandu. En Europe, 10 à 32 % des femmes en âge de procréer sont touchées** et près d’une adolescente sur trois dans l’enseignement secondaire en Suède***. Les femmes sont également le groupe de la société le plus susceptible d’être passé à un régime à base de plantes et de manger le moins de viande rouge, qui est la principale source de fer pouvant être facilement absorbé dans le tube digestif.

Il est clair qu’en ce qui concerne les minéraux contenus dans les substituts de viande, la quantité disponible pour l’absorption par l’organisme est un élément très important. Il ne faut pas se contenter de regarder la liste des ingrédients. Certains des produits que nous avons étudiés sont enrichis en fer, mais celui-ci est toujours inhibé par les phytates. Nous pensons que le fait d’apposer des allégations nutritionnelles uniquement sur les nutriments qui peuvent être absorbés par l’organisme pourrait inciter l’industrie à améliorer ces produits », explique Ann-Sofie Sandberg, professeur de sciences de l’alimentation et de la nutrition à Chalmers et co-auteur de l’étude.

L’industrie alimentaire a besoin de nouvelles méthodes

Le tempeh, fabriqué à partir de graines de soja fermentées, se distingue des autres substituts de viande par la quantité de fer disponible pour l’absorption par l’organisme. Ce résultat était attendu, car la fermentation du tempeh fait appel à des micro-organismes qui dégradent les phytates. Les mycoprotéines se sont distinguées par leur teneur élevée en zinc, sans contenir d’inhibiteurs d’absorption connus. Toutefois, selon les chercheurs, on ne sait toujours pas dans quelle mesure nos intestins peuvent décomposer les parois cellulaires des mycoprotéines et comment cela affecte à son tour l’absorption des nutriments.

Les aliments d’origine végétale sont importants pour la transition vers une production alimentaire durable, et il existe un énorme potentiel de développement pour les substituts de viande d’origine végétale. L’industrie doit réfléchir à la valeur nutritionnelle de ces produits et utiliser et optimiser les techniques de traitement connues telles que la fermentation, mais aussi développer de nouvelles méthodes pour augmenter l’absorption de divers nutriments importants », déclare Cecilia Mayer Labba.

Source :https://www.chalmers.se/en/news/pressreleases/Pages/default.aspx