Pourquoi tout a meilleur goût quand on a faim? Selon de nouvelles découvertes de l’Institut national des sciences physiologiques au Japon, non seulement les aliments ont-ils un goût plus sucré lorsque nos estomacs grondent-ils, mais les aliments amers deviennent également moins difficiles à manger – et les deux effets sont modérés par un circuit neural dans l’hypothalamus.

En général, nous préférons les goûts sucrés car ils signalent des aliments riches en calories et nous évitons les goûts amers et aigres, car ils signalent des aliments altérés.

Dans une étude publiée dans Nature Communications la semaine dernière, des chercheurs ont découvert que les souris affamées avaient une préférence plus grande pour le goût sucré et une sensibilité réduite aux goûts aversifs.

L’équipe de recherche s’est concentrée sur les neurones exprimant des peptides liés à Agouti, connus pour être activés pendant les états de faim, afin de déclencher un comportement alimentaire, et a identifié deux voies neuronales sous-jacentes aux changements de préférences gustatives induits par la faim.

« Les neurones exprimant l’AgRP se trouvent dans l’hypothalamus, une région du cerveau qui joue un rôle essentiel dans la régulation de l’appétit », explique le premier auteur, Ou Fu. « Nous avons activé de manière sélective ces neurones exprimant l’AgRP chez des souris à l’aide de techniques chimiogénétiques et optogénétiques afin de déterminer s’ils influaient sur la perception des goûts observés à jeun. »

Après l’activation des neurones exprimant l’AgRP, les neurones du glutamate en aval de l’hypothalamus latéral modulent à leur tour les préférences gustatives des souris via deux voies différentes.

Les neurones du glutamate faisant saillie au septum latéral ont augmenté la préférence pour les goûts sucrés, tandis que ceux se projetant dans la habénule latérale ont diminué la sensibilité aux goûts amers.