Les cornichons font partie intégrante de l’alimentation dans le sud-ouest de la Chine. Lorsque les fruits et légumes fermentent, des bactéries saines décomposent les sucres naturels. Ces bactéries, également connues sous le nom de probiotiques, préservent non seulement les aliments mais offrent de nombreux avantages, notamment la régulation du système immunitaire, la stabilisation du microbiote intestinal, la réduction du taux de cholestérol et l’inhibition de la carie dentaire.

Selon l’étude publiée dans Frontiers in Microbiology, une souche de Lactobacilli (L. plantarum K41) trouvée dans les cornichons du Sichuan a réduit S. mutans de 98,4%. Les caries dentaires (caries) sont causées par Streptococcus mutans, (S. mutans) que l’on trouve communément dans la cavité buccale humaine sous forme de plaque et contribuent de manière significative à la carie dentaire.

Le professeur Ariel Kushmaro du BGU Avram et du département de génie biotechnologique Stella Goldstein-Goren et l’équipe de recherche chinoise ont évalué 14 types différents de cornichons du Sichuan du sud-ouest de la Chine. Ils ont extrait 54 souches différentes de Lactobacilli et ont découvert qu’une, L. plantarum K41, réduisait significativement l’incidence et la gravité des caries. Le K41 était également très tolérant aux acides et aux sels, un avantage supplémentaire en tant que probiotique pour les conditions orales difficiles. Il pourrait également avoir une valeur commerciale potentielle lorsqu’il est ajouté aux produits laitiers.

Selon Doug Seserman, président-directeur général d’American Associates, Université Ben Gourion du Néguev basée à New York, « les chercheurs n’ont actuellement aucun plan pour évaluer les cornichons de charcuterie juifs ».