Le bêta-carotène est le composé bioactif qui donne aux carottes leur couleur orange. Des études menées sur des humains et des souris montrent que la conversion du bêta-carotène en vitamine A réduit le « mauvais » cholestérol dans le sang. Ainsi, le bêta-carotène peut aider à protéger contre le développement de l’athérosclérose, qui entraîne l’accumulation de graisses et de cholestérol dans nos artères. Les maladies cardiovasculaires liées à l’athérosclérose sont la première cause de mortalité dans le monde, déclare Jaume Amengual, professeur adjoint de nutrition personnalisée au département des sciences alimentaires et de la nutrition humaine de l’université de l’Illinois.