Cette étude, publiée le mois dernier dans la revue PLOS Computational Biology, explique également pourquoi l’être humain perçoit le goût plus rapidement lorsque les aliments ou les boissons se déplacent rapidement sur sa langue que lorsqu’ils sont maintenus dans sa bouche de manière constante.

Les résultats indiquent que la vitesse à laquelle les aliments et les boissons se déplacent dans notre bouche et la taille des molécules contenues dans les aliments que nous consommons affectent notre capacité de perception du goût.

« Notre langue est dotée de papilles qui agissent comme une mer de varech dans un océan », explique Kai Zhao, auteur principal de l’article et professeur associé d’oto-rhino-laryngologie à la faculté de médecine de l’université d’État de l’Ohio. « Ces papilles – les petites bosses qui contiennent les papilles gustatives sur la langue humaine – se déplacent et se balancent lorsque la nourriture ou la boisson passe devant elles ».

La langue humaine possède quatre types de papilles, dont trois contiennent des papilles gustatives. (La quatrième sorte est la plus nombreuse sur la langue, et fonctionne principalement comme un moyen d’augmenter la friction).

Pour cette étude, les chercheurs ont modélisé la façon dont les saveurs se déplacent autour des papilles de la langue, en utilisant une série de stimuli salés et sucrés. Les chercheurs ont également construit un modèle informatique qui simule les études précédentes sur la perception du goût.

Le modèle a considéré la langue humaine comme une surface poreuse, les espaces entre les papilles agissant comme les trous d’une éponge. Les chercheurs ont ensuite simulé ce qui se passerait s’ils faisaient passer une gamme de saveurs salées et sucrées sur cette surface, d’abord rapidement, dans un élan intense, puis lentement.

Ils ont constaté que le passage rapide des saveurs sur la langue permettait aux saveurs de pénétrer plus rapidement dans les trous des papilles, qui enregistraient alors plus rapidement la saveur.

Leurs résultats pourraient expliquer pourquoi les papilles gustatives enregistrent plus rapidement un composé sucré de petite taille moléculaire que ceux de grande taille moléculaire, comme les saveurs salées.

« Les petites molécules peuvent se diffuser plus rapidement, et nous pensons que cela pourrait être la raison pour laquelle elles traversent plus rapidement les espaces entre les papilles », a déclaré Zhao.

Cette étude s’est concentrée sur les premiers stades du goût, c’est-à-dire sur ce qui se passe avant que les papilles gustatives n’aient même enregistré une saveur. Par rapport aux autres sens – la vue et l’ouïe, par exemple – le goût fonctionne avec une sorte de décalage dans le temps. Nous entendons un son presque aussitôt qu’il est émis ; il faut un peu plus de temps à nos papilles gustatives pour enregistrer une saveur.

« Cette réponse précoce est modifiée en fonction de la façon dont les molécules de ce que nous consommons interagissent avec la surface de la langue », a déclaré Zhao. « C’est un processus complexe ».

Avant cette étude, les scientifiques savaient que s’ils déposaient une solution aromatisée sur la langue d’une personne, l’intensité du goût de cette solution augmentait avec le temps. Mais ils ne savaient pas pourquoi cela se produisait.

Zhao a déclaré que les scientifiques supposaient que l’augmentation de la saveur avait quelque chose à voir avec les papilles, donc pour cette étude, son laboratoire s’est concentré sur l’étude des mécanismes de fonctionnement des papilles.

« Nos papilles gustatives sont importantes », a-t-il déclaré. « Elles nous aident à déterminer quels aliments manger, en quelle quantité, et comment équilibrer les besoins nutritionnels de l’organisme et ses besoins énergétiques. »

Les papilles gustatives aident également les humains à éviter les substances toxiques, à identifier les aliments comestibles et nutritifs, et contribuent aux envies que les humains ressentent pour des choses comme la crème glacée et les chips.

M. Zhao explique que son laboratoire a décidé de se concentrer sur les premiers stades du goût parce que celui-ci est lié à de nombreuses autres questions de santé publique, notamment la nutrition et l’obésité.