Les champignons ont été utilisés à la fois comme nourriture et comme médicament dans de nombreuses cultures, et leur popularité est en train de croître aux États-Unis.
Nous avons montré qu’ils sont intrinsèquement ou peuvent facilement être transformés en d’excellentes sources alimentaires de 4 composés bioactifs importants qui sont tous connus pour décéder chez l’homme avec l’âge. Ce sont les micronutriments sélénium et vitamine D2 et les antioxydants glutathion et ergothionéine (Ergo). Tous ces produits, à l’exception d’Ergo, peuvent être trouvés en quantités importantes dans d’autres aliments; par conséquent, ce sera le principal objectif de cet examen. Comme Ergo est fabriqué principalement dans la nature par des champignons autres que le levain, les champignons sont de loin la meilleure source de nourriture pour l’homme. Les humains produisent une protéine de transport très spécifique pour Ergo, qui la rend hautement biodisponible et retenue avidement, ce qui pousse beaucoup à spéculer sur son importance potentielle pour la santé humaine, car de tels transporteurs spécifiques sont rarement présents pour les composés bioactifs non nutritifs. Ergo se trouve en petites quantités tout au long de la chaîne alimentaire, probablement en raison de la présence de champignons dans le sol qui le transmettent aux plantes, puis aux animaux qui les mangent. Nous avons des preuves préliminaires que les niveaux d’Ergo dans l’approvisionnement alimentaire américain pourraient être compromis en raison de la réduction des populations de champignons dans les sols agricoles en raison de certaines pratiques culturales. Les relations observées entre la consommation estimée d’Ergo et la longévité moyenne et la réduction des maladies neurodégénératives chroniques dans différents pays confirment l’intérêt croissant que suscite Ergo en tant qu’agent de chimio-prévention dans le traitement des maladies liées au vieillissement..