Les sens chimiques que sont le goût et l’odorat jouent un rôle important dans le choix et la consommation des aliments.
Un certain nombre d’études récentes montrent clairement que le sens du goût fonctionne comme un capteur de macronutriments dans les aliments. L’intensité du goût sucré, du goût savoureux et du goût salé est liée à la teneur en sucre/glucides, en protéines et en sel des aliments.
Le goût a un impact majeur sur la consommation alimentaire. Alors que les goûts de base sont fortement liés aux macronutriments, c’est beaucoup moins vrai pour les odeurs. On en conclut que la stimulation olfactive rétronasale a peu de rapport avec la satiété. Une diminution de la sensibilité olfactive peut être considérée comme faisant partie du mécanisme de contrôle de la prise alimentaire, où les hormones de régulation de l’appétit peuvent être capables de modifier la sensibilité olfactive pour atteindre l’homéostasie nutritionnelle.
Le fait de rendre les aliments plus durs et plus faciles à mâcher entraînera un ralentissement de la vitesse d’ingestion, une plus grande efficacité de satiété par calorie et, par conséquent, une diminution de la consommation.
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