Dans une étude, les chercheurs ont découvert que les champignons contiennent des quantités élevées d’ergothionéine et de glutathion, deux antioxydants importants, a déclaré Robert Beelman, professeur émérite de sciences alimentaires et directeur du Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health. Il a ajouté que les chercheurs ont également constaté que les quantités de ces deux composés variaient considérablement d’une espèce de champignon à l’autre.

« Ce que nous avons découvert, c’est que, sans aucun doute, les champignons sont la source alimentaire la plus importante de ces deux antioxydants pris ensemble, et que certains types en sont vraiment remplis », a déclaré M. Beelman.

Beelman a déclaré que lorsque le corps utilise des aliments pour produire de l’énergie, cela provoque également un stress oxydatif car certains radicaux libres sont produits. Les radicaux libres sont des atomes d’oxygène avec des électrons non appariés qui endommagent les cellules, les protéines et même l’ADN, car ces atomes très réactifs voyagent dans l’organisme en cherchant à s’apparier avec d’autres électrons.

La reconstitution des antioxydants dans l’organisme peut donc aider à se protéger contre ce stress oxydatif.

« Il existe une théorie – la théorie du vieillissement par les radicaux libres – qui existe depuis longtemps et qui dit que lorsque nous oxydons nos aliments pour produire de l’énergie, un certain nombre de radicaux libres sont produits, qui sont des produits secondaires de cette action, et beaucoup d’entre eux sont assez toxiques », a déclaré Beelman. « L’organisme dispose de mécanismes pour contrôler la plupart d’entre eux, notamment l’ergothionéine et le glutathion, mais ils finissent par s’accumuler en quantité suffisante pour causer des dommages, qui ont été associés à de nombreuses maladies du vieillissement, comme le cancer, les maladies coronariennes et la maladie d’Alzheimer. »

Selon les chercheurs, qui rapportent leurs conclusions dans un récent numéro de Food Chemistry, les quantités d’ergothionéine et de glutathion dans les champignons varient selon les espèces, le cèpe, une variété sauvage, contenant la plus grande quantité des deux composés parmi les 13 espèces testées.

« Nous avons constaté que le cèpe a la teneur la plus élevée, et de loin, de toutes celles que nous avons testées », a déclaré Beelman. « Cette espèce est très populaire en Italie, où sa recherche est devenue un passe-temps national ».

Les types de champignons plus courants, comme le champignon de Paris, contenaient moins d’antioxydants, mais des quantités plus élevées que la plupart des autres aliments, a précisé Mme Beelman.

Selon les chercheurs, les quantités d’ergothionéine et de glutathion semblent également être corrélées dans les champignons. Les champignons qui sont riches en glutathion sont également riches en ergothionéine, par exemple.

Selon Mme Beelman, la cuisson des champignons ne semble pas affecter de manière significative ces composés.

« L’ergothionéine est très stable à la chaleur », a déclaré M. Beelman.

Beelman a déclaré que les recherches futures pourraient porter sur le rôle éventuel de l’ergothionéine et du glutathion dans la diminution de la probabilité de maladies neurodégénératives, telles que la maladie de Parkinson et la maladie d’Alzheimer.

« C’est préliminaire, mais vous pouvez voir que les pays qui ont plus d’ergothionéine dans leur régime alimentaire, des pays comme la France et l’Italie, ont également moins de cas de maladies neurodégénératives, tandis que les habitants de pays comme les États-Unis, qui ont de faibles quantités d’ergothionéine dans leur régime alimentaire, ont une probabilité plus élevée de maladies comme la maladie de Parkinson et la maladie d’Alzheimer », a déclaré Beelman. « Maintenant, nous ne savons pas s’il s’agit d’une simple corrélation ou d’un lien de causalité. Mais c’est une question à examiner, en particulier parce que la différence entre les pays ayant un faible taux de maladies neurodégénératives est d’environ 3 milligrammes par jour, ce qui correspond à environ cinq champignons de Paris par jour. »