Bien que la dégustation d’un aliment fournisse deux perceptions différentes, arôme et saveur, nous interprétons ces informations comme une perception unique que nous appelons la flaveur. Cette flaveur est notre représentation mentale de l’aliment et nous permet d’identifier ce que nous mangeons, d’en déduire les qualités nutritionnelles et de prendre du plaisir en mangeant. La flaveur est aussi décisive dans les choix alimentaires. La construction de la flaveur de l’aliment est individuelle et dépendrait en partie de notre histoire et de notre culture alimentaire. Qu’en est-il des personnes en situation d’obésité, est-ce que leurs représentations mentales des aliments sont différentes et est-ce que les processus cérébraux sous-jacents sont modifiés ? Pour répondre à ces questions, nous présentons dans trois chapitres les résultats d’études en évaluation sensorielle, en imagerie cérébrale et en électroencéphalographie. Puis nous concluons sur les perspectives d’études sur la question et des fronts de science qui en découlent.
Évaluation sensorielle de la perception de la flaveur chez les personnes en situation d’obésité
De nombreuses études ont montré un renforcement de la saveur par l’arôme que ce soit pour les saveurs sucrées ou salées. Cependant, ces études ne considèrent pas les différentes catégories de poids dans les panels de participants (valeurs d’indices de masse corporelle (IMC) (kg/m2) : 18,5 ≤ poids normal < 25, 25 ≤ surpoids < 30, 30 ≥ obésité). Le renforcement de la saveur sucrée a été montré avec différents odorants et dans différentes bases alimentaires : dans de l’eau par des arômes de fraise, vanille,
Réduction de matière grise et obésité
Plusieurs études ont mis en évidence des modifications anatomiques cérébrales chez les personnes en situation d’obésité comparées à des personnes normopondérales et plus précisément des liens entre IMC et densité de matière grise dans certaines régions cérébrales [53], [54], [55], [56], [57], [58], [59], [60]. Ces études s’entendent sur le fait qu’il n’y a pas de différence de densité de matière grise sur l’ensemble du cerveau entre des personnes en situation d’obésité et de poids normal
Conclusion
Bien que la flaveur (représentation mentale de l’aliment) soit décisive dans les processus de choix alimentaires, nous constatons un manque d’études sur la question. Nous connaissons le réseau cérébral de la flaveur. Nous savons qu’il y a des modifications structurelles de ce réseau chez les personnes en situation d’obésité. Il semble que le renforcement de la saveur par l’arôme (impliquant le réseau de la flaveur) soit plus fort chez les personnes en situation d’obésité, au moins pour certains
Source :https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0007996022000256