Le sodium est un micronutriment essentiel, mais la quantité dont nous avons besoin est faible. Trois tranches de pain ou une cuillère à café de sel de table suffisent, et il y a de fortes chances que votre consommation quotidienne de sodium soit bien supérieure.

La majeure partie de l’excès de sodium provient des aliments transformés et emballés, si bien que l’industrie alimentaire et les scientifiques de l’alimentation cherchent continuellement des moyens de réduire le sodium. Un nouvel article de l’Université de l’Illinois présente une analyse complète de la littérature scientifique sur les stratégies de réduction du sodium dans la production alimentaire.

« La surconsommation de sodium est un énorme problème de santé, et la FDA recommande la réduction du sodium dans les aliments depuis les années 1980, mais nous n’avons pas encore réussi. Alors que le volume unitaire de sel dans l’approvisionnement alimentaire n’a pas augmenté, la quantité de sodium consommée a augmenté, car nous consommons tout simplement beaucoup de nourriture », explique Soo-Yeun Lee, professeur au département des sciences de l’alimentation et de la nutrition humaine (FSHN) de l’Université de l’Illinois et co-auteur de l’article.

Nous n’avons besoin que d’environ 450 milligrammes (mg) de sodium par jour, et la quantité maximale recommandée est de 2 300 mg, ou de 1 500 mg pour les personnes présentant un risque d’hypertension. Mais la consommation moyenne dépasse 3 000 à 3 500 mg par jour – soit 50 % à 100 % au-dessus de la limite supérieure. Plus de 70 % de notre consommation de sodium provient d’aliments transformés et emballés, principalement de la charcuterie, du pain, du fromage et des soupes.

Les chercheurs ont effectué un examen de la portée des études primaires, des analyses documentaires, des chapitres de livres et des brevets portant sur la réduction du sodium dans les produits alimentaires. Ils se sont concentrés sur les études qui comprenaient des données sensorielles sur des sujets humains, car la palatabilité est essentielle à l’acceptation par les consommateurs.

« Dans cette revue, nous avons examiné différents systèmes alimentaires. La façon de réduire le sel dans un système solide, comme une application topique sur des aliments à grignoter, tels que des cacahuètes salées ou des chips salées, serait très différente de l’application intégrée dans des aliments semi-solides comme le fromage ou le pain. Et dans un système liquide comme une soupe, où il est complètement dissous, ce serait vraiment différent dans la façon dont nous pourrions réduire le sel tout en fournissant la palatabilité qu’il donne », déclare Lee.

« Nous espérons que ces travaux permettront de mieux comprendre la grande variété de technologies de réduction du sel qui existent. Cela peut aider les entreprises alimentaires à être mieux informées pour utiliser des stratégies différentes de celles qu’elles ont utilisées jusqu’à présent », ajoute-t-elle.

Les chercheurs ont identifié cinq stratégies principales : La réduction du sel, les substituts de sel, la modification de la saveur, la modification physique et la modification fonctionnelle.

« La stratégie la plus évidente consiste à éliminer le sel de la recette, et c’est un élément clé de toutes les stratégies lorsque la réduction du sodium est l’objectif visé », explique Aubrey Dunteman, étudiant diplômé de la FSHN et auteur principal de l’article.

Mais il n’est pas possible d’éliminer complètement le sodium, car il a des propriétés sensorielles et fonctionnelles. Par exemple, il est utilisé pour la conservation de la viande et pour faire lever la pâte à pain.

« Un grand nombre des études que nous avons examinées combinaient plusieurs méthodes, comme l’élimination du sel avec des substituts du sel et la modification du goût ou l’élimination du sel et la modification physique », explique M. Dunteman.

De nombreuses études ont utilisé des substituts du sel tels que le chlorure de potassium, le chlorure de calcium ou d’autres chlorures ou sels acides. Cependant, ces substituts ont tendance à avoir un goût amer, c’est pourquoi ils sont souvent utilisés en combinaison avec des modifications du goût, comme des substances umami ou des bloqueurs d’amertume.

« Une autre méthode est la modification physique. Par exemple, vous pouvez encapsuler les cristaux de sel, ce qui change la façon dont le sel est dissous dans la bouche. Cela peut modifier la perception de la salinité et permettre de réduire la quantité de sodium nécessaire pour créer le goût salé. Il est également possible de créer une distribution inégale du sel dans un produit, ce qui peut contribuer à renforcer la perception de la salinité du produit alimentaire par un contraste de goût », explique M. Dunteman.

« Enfin, il y a la modification fonctionnelle. Par exemple, vous pourriez vous éloigner d’un conservateur à base de sodium dans les viandes salées, en utilisant peut-être un conservateur à base de poudre de céleri au lieu du nitrate de sodium. »

La modification fonctionnelle est moins représentée dans l’examen de la portée parce que ce type de recherche sur la réduction du sodium n’intègre généralement pas une composante sensorielle comme principale méthode d’évaluation, note M. Dunteman.

Si les consommateurs veulent réduire leur consommation de sel, la meilleure stratégie consiste à cuisiner leurs propres aliments et à limiter leur consommation d’aliments transformés et emballés. Vous pouvez également vous sevrer du sel avec de la pratique, essentiellement suivre un « régime sel ».

« Si vous cuisinez à la maison, vous pouvez réduire intentionnellement le sel et vous apprécierez la perception de la réduction du goût salé au fil du temps. Les gens peuvent s’adapter à la réduction du taux de sel, mais c’est un processus d’apprentissage et d’adaptation. Vous pouvez également ajouter des exhausteurs de goût tels que des herbes et des épices », suggère M. Lee.

« Si vous êtes un consommateur de soupe en conserve, par exemple, vous pouvez acheter une version à faible teneur en sodium et ajouter du sel. Vous pouvez ensuite modifier progressivement la quantité de sel que vous ajoutez, afin de la rendre plus agréable à votre goût », note-t-elle.

Source :https://aces.illinois.edu/news/study-explores-what-food-sector-needs-know-about-how-reduce-sodium