La perception du goût diminue chez les personnes âgées avec la diminution du nombre de bourgeons du goût, les maladies chroniques et la polymédication.
La diminution physiologique du goût ne diminue pas les apports nutritionnels, parce que les personnes âgées activent des voies redondantes. Par contre, les altérations du goût dues aux pathologies et aux médicaments peuvent diminuer le plaisir de manger et contribuer à la dénutrition.
Un premier axe proposé pour améliorer la sensation globale du goût chez les personnes âgées est de stimuler la sécrétion de salive. Les stimulus passés en revue concernent : le goût (sucré, amer, acide, salé, umami), la somesthésie (tact, chaud, froid, proprioception, douleur), la sensibilité trigéminale chimique (piquant, astringent), la kinesthésie (position et mouvements de la mandibule), l’odorat, la vue, l’ouïe et la mémoire des aliments. Un deuxième axe pour améliorer la perception du goût est d’essayer d’agir sur le biofilm microbien buccal qui recouvre les bourgeons du goût. Ce biofilm est altéré par une hygiène buccale insuffisante et la prise de nombreux médicaments et notamment les médicaments écrasés.
La plupart des mesures proposées sont des mesures de bon sens largement connues. À défaut d’améliorer la perception du goût, elles peuvent permettre d’améliorer la sensation globale de la saveur des aliments et le plaisir des repas
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