La consommation de boissons sucrées est d’ailleurs positivement associée à l’incidence des caries.Tous les glucides peuvent fermenter et se transformer en acides sous l’action des bactéries présentes dans la plaque, mais ils n’ont pas tous le même potentiel cariogène. Les glucides les plus fermentescibles sont les sucres simples. Leur structure chimique élémentaire les rend rapidement disponibles pour les bactéries de la plaque. Le sucrose est le sucre simple le plus cariogène alors que le lactose, en raison d’un arrangement moléculaire différent, est celui qui a le potentiel cariogène le plus faible.Moins cariogène ne veut pas dire non cariogène. Laisser l’enfant s’endormir avec un biberon de lait est l’un des facteurs de risque de la carie de la petite enfance. Il faut aussi se méfier de l’aura de santé des sucres naturels. Le miel et le sirop d’érable contiennent plus de vitamines, de minéraux et d’antioxydants que le sucre blanc, mais ils sont très cariogènes . Petite exception pour les fruits. Le fructose qu’ils renferment est très cariogène, mais il est dilué et lié à d’autres molécules . Emprisonné dans une matrice, il est donc moins rapidement disponible pour les bactéries. En plus, la teneur en fibres des fruits favorise la mastication, ce qui stimule la production de salive. Or, la salive exerce un effet tampon et neutralise l’acidité.

Consommés en quantité normale,les fruits, principalement ceux non acides (comme la pomme et les raisins), constituent d’excellentes collations dont il ne faut pas se priver.À l’opposé, un sucre est dit libre lorsqu’il n’est pas naturellement associé à des fibres, à des protéines ou à des lipides . Par exemple, le sucre des jus de fruits est libre, car la matrice du fruit a été brisée. En plus, le jus est acide, ce qui contribue au phénomène d’érosion. La pomme et le jus de pomme sont donc deux aliments naturellement riches en fructose,mais qui n’ont pas le même potentiel cariogène.