Les déficiences des fonctions physiologiques causées par le vieillissement sont des problèmes courants chez les personnes âgées, en particulier les déficiences de la perception sensorielle. En outre, la relation étroite entre la perception sensorielle des aliments et l’état nutritionnel suggère également l’importance de la gestion diététique pour la population âgée. Les personnes âgées ont un besoin urgent d’aliments tenant compte de la perception sensorielle.
Cette revue a analysé les changements de perception sensorielle et leurs effets sur les comportements alimentaires et le statut nutritionnel. En outre, les propriétés sensorielles essentielles des aliments pour personnes âgées et les méthodes d’acquisition, ainsi que l’état actuel de ces aliments ont été résumés.
Les aliments mous, lisses et humides conviennent mieux aux personnes âgées souffrant de troubles de la mastication et de la déglutition. Ils peuvent être préparés par gélification, traitement enzymatique, attendrissement par lame et autres technologies non thermiques. L’amélioration/enrichissement de la saveur, l’ajout d’irritants et les sauces en sachet sont recommandés pour compenser la déficience sensorielle chimique. Les moules, les poches à douille et l’impression 3D ont été suggérés pour affiner l’apparence des aliments en purée et améliorer l’appétit des personnes âgées.