Le fait de bien mastiquer les aliments constitue une habitude alimentaire saine, c’est une sagesse séculaire. Manger lentement et mastiquer soigneusement permet de prévenir l’obésité et la prise de poids – un point de vue popularisé il y a un siècle et testé par la suite dans des études scientifiques sporadiques. En général, le processus de mastication augmente la dépense énergétique associée au métabolisme des aliments et accroît la motilité intestinale, ce qui se traduit par une augmentation de la production de chaleur dans le corps après l’ingestion d’aliments, connue sous le nom de thermogenèse induite par le régime alimentaire (DIT). Cependant, la façon dont la mastication prolongée induit la DIT dans le corps n’est pas claire. Récemment, le Dr Yuka Hamada et le professeur Naoyuki Hayashi de l’université de Waseda, au Japon, ont publié une étude qui établit un lien de causalité entre la mastication et la DIT. L’étude a été publiée dans la revue Scientific Reports.

Le DIT, également connu sous le nom d’effet thermique de la consommation alimentaire, augmente la dépense énergétique au-dessus du niveau basal de jeûne — un facteur connu pour prévenir la prise de poids. Auparavant, l’équipe avait constaté que le fait de manger lentement et de mastiquer soigneusement augmentait non seulement le DIT, mais aussi la circulation sanguine dans la région splanchnique de l’abdomen. Bien que ces études aient établi un lien entre le DIT induit par la mastication et l’augmentation de l’activité liée à la digestion et à l’absorption dans l’abdomen, elles ont laissé des marges de manœuvre pour explorer plus avant quelques points cruciaux. Hayashi explique : « Nous ne savions pas si la taille du bol alimentaire qui pénètre dans le tube digestif contribuait à l’augmentation de la DIT observée après une alimentation lente. De même, les stimuli oraux générés pendant la mastication prolongée des aliments jouent-ils un rôle dans l’augmentation du DIT ? Pour définir la mastication lente comme une stratégie de gestion du poids efficace et scientifique, nous devions approfondir ces aspects. »

Pour trouver les réponses, les chercheurs ont conçu leur nouvelle étude de manière à exclure l’effet du bol alimentaire en impliquant des aliments liquides. L’ensemble de l’étude comprenait trois essais réalisés à des jours différents. Dans l’essai témoin, ils ont demandé aux volontaires d’avaler normalement 20 ml de nourriture liquide toutes les 30 secondes. Dans le deuxième essai, les volontaires ont gardé le même aliment test dans leur bouche pendant 30 secondes sans le mâcher, permettant ainsi une dégustation prolongée avant d’avaler. Enfin, dans le troisième essai, on a étudié l’effet de la mastication et de la dégustation ; les volontaires ont mastiqué l’aliment test de 20 ml pendant 30 secondes à une fréquence d’une fois par seconde, puis l’ont avalé. Les variables telles que la faim et la satiété, les variables d’échange gazeux, le DIT et la circulation splanchnique ont été dûment mesurées avant et après la consommation de la boisson test.

Les résultats de cette étude bien conçue se sont révélés très révélateurs. Il n’y avait aucune différence dans les scores de faim et de satiété entre les essais. Cependant, comme le décrit Hayashi, « nous avons constaté que la DIT ou la production d’énergie augmentait après la consommation d’un repas, et qu’elle augmentait avec la durée de chaque stimulation gustative et la durée de mastication. Cela signifie qu’indépendamment de l’influence du bol alimentaire, les stimuli oraux, correspondant à la durée de dégustation des aliments dans la bouche et à la durée de mastication, ont augmenté la DIT. » Les échanges gazeux et l’oxydation des protéines ont également augmenté avec la durée de la stimulation gustative et de la mastication, tout comme le flux sanguin dans l’artère cœliaque splanchnique. Comme cette artère fournit du sang aux organes digestifs, la motilité du tractus gastro-intestinal supérieur a également augmenté en réponse aux stimuli oraux pendant la mastication.

L’étude a mis en évidence qu’une bonne mastication, en augmentant la dépense énergétique, peut effectivement contribuer à prévenir l’obésité et le syndrome métabolique. Hayashi conclut : « Si la différence de dépense énergétique par repas est faible, l’effet cumulatif recueilli au cours de plusieurs repas, pris tous les jours et 365 jours par an, est substantiel. »

Source :
Chewing to Stay Slim: How to Savor Your Food Better and Dodge Weight Gain, too! – Waseda University