Potentiel d’inhibition de la peroxydation antioxydante et lipidique du café mélangé à des feuilles de citronnelle (citrates de Cymbopogon)

L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet de l’ajout de poudre de feuilles de citronnelle séchée (DLGL), à différents niveaux, sur le contenu phénolique, les activités antioxydantes, l’acceptation du consommateur et l’inhibition de la peroxydation lipidique du café torréfié (RC).

La poudre de DLGL a été incorporée à des niveaux de 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5% et 10% du poids du café torréfié. Les flavonoïdes totaux (TF), les phénols totaux (TP) et l’activité antioxydante mesurée à l’aide d’un radical 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyl (DPPH) et d’un test de pouvoir réducteur du café torréfié, du DLGL et de leur mélange binaire ont été déterminés. Les indices d’oxydation des échantillons d’huile de café pendant le stockage ont été étudiés. En outre, les caractéristiques sensorielles du café torréfié enrichi de différents niveaux de poudre de DLGL ont été évaluées.
Le contenu phénolique total de la poudre de DLGL était de 1 100,32 mg/100 g DWb, presque 1,2 fois plus élevé que celui trouvé dans les grains de café torréfié. La teneur totale en flavonoïdes du café torréfié enrichi avec 2,5 %, 5,0 %, 7,5 % et 10 % de DLGL était environ 1,05, 1,10, 1,15 et 1,20 fois supérieure à celle des échantillons de café témoin. Le café torréfié enrichi avec différents niveaux de poudre de DLGL a montré des activités de piégeage des radicaux DPPH et de pouvoir réducteur plus élevées. À la fin de la période de stockage (six mois), les valeurs d’acide, de peroxyde, de P-Anisidine et d’oxydation totale du café torréfié additionné de 10 % de poudre de DLGL étaient respectivement 1,94, 2,52, 2,60 et 2,59 fois plus faibles que celles de l’échantillon témoin sans ajout de poudre de DLGL. Le café torréfié contenant 2,5 % et 5,0 % de poudre de DLGL a obtenu les scores sensoriels les plus élevés (p < 0,05). Par conséquent, l’ajout de DLGL dans le café à un taux allant jusqu’à 5 % peut avoir des avantages potentiels pour la santé.
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