Les produits sans gluten ne sont généralement pas équivalents sur le plan nutritionnel à ceux qui en contiennent.
Au fil des ans, les cas de maladie cœliaque ont augmenté de façon exponentielle. Selon les experts, il peut y avoir deux raisons à cela. La première est que le nombre de personnes cœliaques a augmenté en raison de facteurs environnementaux, et la seconde est que les diagnostics se sont améliorés et ont augmenté. Outre la maladie cœliaque, le gluten peut déclencher d’autres troubles. L’augmentation des cas a atteint la perception du public, ce qui a créé un problème car les gens considèrent qu’un régime sans gluten est plus sain qu’un régime contenant du gluten. Cette idée fausse peut être contre-productive.
“Certains attributs qui ne sont pas en soi liés au régime alimentaire sont attribués à ce dernier. Les données montrent que les produits sans gluten ne sont pas plus sains”, selon Jonatan Miranda-Gómez, pharmacien à l’UPV/EHU et chercheur dans le groupe de recherche Gluten 3S. Ce groupe est accrédité pour l’octroi du sceau de la norme ISO qui garantit que les produits sans gluten sont effectivement sans gluten.
L’équipe de Miranda procède en fait à une analyse nutritionnelle des produits sans gluten depuis de nombreuses années. “En 2014, nous avons publié un article scientifique assez révolutionnaire”, a déclaré Miranda. “Dans celui-ci, nous avons comparé 200 aliments sans gluten avec leurs équivalents contenant du gluten. Sur le plan nutritionnel, ils ne sont pas au même niveau les uns que les autres.” De nombreux produits sans gluten contenaient plus de lipides insaturés (ou graisses nocives) que ceux contenant du gluten, ils étaient plus pauvres en fibres, et leur teneur en sel et en protéines devait être surveillée. Mais la situation ne cesse d’évoluer et les résultats d’une autre étude viennent d’être publiés dans la revue Foods.
Évolution sur une période de neuf ans
La proportion de personnes cœliaques n’a pas changé et reste d’environ 1%. Toutefois, la population a augmenté et des sensibilités au gluten sont également apparues, ce qui signifie que si l’on prend également en compte ce groupe, le problème touche 10 % de la population. “L’industrie en a été consciente”, a déclaré Miranda. “Elle a donc développé plus de produits, ce qui a permis à l’industrie elle-même de faire plus de recherches et de prendre en compte d’autres composants. Dans une certaine mesure, cet élan social et de l’équipe de recherche a conduit à une évolution de l’industrie. Et l’amélioration a été remarquable.
Les pâtes alimentaires en sont un bon exemple. Les pâtes sans gluten ne sont pas fabriquées à partir de blé, car celui-ci contient du gluten, mais à partir de maïs. En fait, la farine de maïs a toujours été le principal ingrédient. Cela n’a pas changé au cours des neuf dernières années. Cependant, alors qu’autrefois le deuxième ingrédient le plus important était la farine de riz, aujourd’hui l’ingrédient le plus courant est le millet. “Cela a eu un effet positif sur la nutrition”, a déclaré Miranda. “Pour produire des pâtes, il faut les extruder, et le millet permet de réaliser l’extrusion en utilisant moins de lipides.” En outre, les initiatives en matière de législation alimentaire y ont contribué, car les modifications apportées ces dernières années ont entraîné des changements dans les ingrédients des pâtes.
Dans le cas des produits non solides, les producteurs ont recours à d’autres stratégies. La bière en est un exemple. Dans ce cas, au lieu de remplacer le gluten, il est décomposé par l’ajout d’enzymes lors du processus de clarification (lorsque les particules en suspension sont séparées du liquide). “Mais ce processus a une autre limite”, ajoute Miranda. “Les molécules nocives peuvent passer inaperçues lors des analyses de routine. Les membres de l’association coeliaque nous disent parfois que la bière sans gluten ne leur convient pas.” Une nouvelle ligne de recherche a donc été ouverte pour analyser les problèmes de ces bières.
En ce qui concerne Miranda, la question est clairement vaste. “Ces dernières années, des articles ont montré que d’autres molécules peuvent également être nocives et que, même si l’on suit un régime strict sans gluten, ces produits sans gluten peuvent encore provoquer des malaises. Ils souhaitent également ajouter un autre axe à la recherche et s’intéresser à l’aspect environnemental. “Nous voulons découvrir l’impact environnemental des aliments sans gluten. Ils ont tendance à avoir un impact plus important que les autres, car certains ingrédients doivent être importés de l’étranger, par exemple. Il faudrait réduire cet impact. Par exemple, l’approvisionnement en millet doit être exploré”, a déclaré M. Miranda.