Le potentiel antioxydant des aliments : mythes et réalités


Points essentiels
• La TAC est une mesure sommaire de la capacité d’un extrait à donner des électrons.

• Les polyphénols agissent en antioxydants dans l’aliment et le tractus digestif.

• Les polyphénols protègent les AGPI de l’alimentation contre l’oxydation.

• Les polyphénols sont fortement métabolisés dans le tractus digestif et dans le foie.
• Les effets des métabolites dans les tissus ne sont pas nécessairement antioxydants.
Les composés réducteurs d’origine végétale sont abondants dans l’alimentation, notamment les composés phénoliques (polyphénols). Ils sont trop souvent qualifiés d’antioxydants alors que cette notion reste floue et ouverte aux abus. Certes, les polyphénols et autres micronutriments réducteurs peuvent contribuer à la protection des acides gras polyinsaturés (AGPI) contre l’oxydation, non seulement dans les aliments (y compris en tant qu’additifs) mais aussi dans le tractus digestif. Cette aptitude peut être sommairement évaluée par la capacité antioxydante totale (TAC) mais doit être confirmée dans des tests plus élaborés mettant en jeu les AGPI. Par contre, les créditer d’une activité antioxydante dans les tissus (au-delà du tractus digestif) sur la seule base d’une valeur TAC élevée est abusif, d’une part, parce que la lutte contre le stress oxydant chronique via une alimentation riche en produits végétaux implique une grande variété de mécanismes et reste indissociable d’actions anti-inflammatoires, d’autre part, parce que les polyphénols subissent en général un fort catabolisme par le microbiote intestinal et sont distribués aux tissus sous la forme de métabolites de structures très différentes de celles des formes initialement présentes dans l’aliment.
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