Jaune d’œuf est-il meilleur que le blanc d’œuf ? 3 vérités sur le jaune d’œuf

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Il est communément admis que le blanc d’œuf serait la partie protéique de l’œuf et que le jaune d’œufs en serait la partie lipidique. Cette répartition pour le moins arbitraire est quelques part une vérité alors que son interprétation serait biaisée. Pour s’en rendre compte, il suffit d’observer la composition nutritionnelle des œufs. C’est ce que nous allons tenter de réaliser dans cet article.

En effet, dire que le jaune d’œuf contiendrait plus de protéines que le blanc d’œuf laisserait certains étonnés. Pourtant, c’est la vérité.

Premier constat :

Le jaune d’œuf contient plus de 50% de protéines totales que le blanc d’œuf. Si on prend la même quantité (100g) de jaune et de blanc d’œuf, on constatera que le blanc d’œuf contiendrait 10,6g de protéines alors que le jaune en contiendrait 16,1g. Ce constat s’applique aussi sur les acides aminés pris un par un. Pour les acides aminés essentiels, le jaune d’œuf en contient presque le double pour l’isoleucine, la méthionine (+cystéine) et le tryptophane par rapport au blanc d’œuf. Alors qu’on est à des différences de 30% à 70% pour le reste des acides aminés essentiels sauf pour la phénylalanine (+tyrosine) dont la concentration est quasi-égale dans le jaune et le blanc d’œuf.

Deuxième constat :

Le jaune d’œuf contient moins d’acides gras saturés que d’acides gras insaturés. Il contient également 10g de phospholipides / 100g ! Carrément 10% du jaune d’œuf sont constitués de phospholipides, composants essentiels des membranes cellulaires. Il est important de préciser que la première structure cellulaire attaquée par les espèces réactives d’oxygène, les toxiques, les bactéries et autres agresseurs, c’est la membrane cellulaire. Les phospholipides tapissent toutes les membranes cellulaires de toutes les cellules de l’organisme (cent milles milliards de cellules humaines chez un seul individu).

Le jaune d’œuf contient 0 g d’acides gras trans. Bien que ces derniers sont présent à l’état naturel dans l’organisme et dans certains aliments en quantités infimes, elles sont nocives pour la santé en grandes quantités, comme on en trouve dans les margarines et les huiles industrielles.

Troisième constat :

Le jaune d’œuf contient plus de micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) que le blanc d’œuf. Mis à part, le potassium, le sodium et la niacine, le jaune d’œuf est le champion des micronutriments par rapport au blanc d’œuf. Et même la différence dans ces 3 éléments (potassium, sodium et niacine) n’est pas importante : pour 100g de blanc d’œuf on trouve respectivement pour le potassium, le sodium et la niacine : 140mg, 155mg et 90mg, alors que pour le jaune d’œuf il s’agit de : 100mg, 50mg et 60mg.

En revanche, pour tous les autres minéraux et oligoéléments (calcium, magnésium, phosphore, fer, souffre, zinc, cuivre, manganèse, iode) la différence est écrasante mis à part le souffre, le chlore et le magnésium où la différence est significative mais pas très importante. De plus, le jaune d’œufs contient 3 vitamines que le blanc ne contiendrait pas : la vitamine A (+ équivalent rétinol), la vitamine D et la vitamine E. Mis à part la riboflavine où la différence n’est pas très importante (480mg/100g de jaune d’œuf contre 430mg/100g de blanc d’œufs), le reste des vitamines présentent une différence écrasante en faveur du jaune d’œuf.

CONCLUSION :

Le seul inconvénient que pourrait présenter le jaune d’œuf est son taux élevé en triglycérides. Ceci ne conviendrait pas aux patients souffrant d’une anomalie de fonctionnement du métabolisme des triglycérides. Sinon, la valeur nutritionnelle du jaune d’œuf est intrinsèquement supérieure à celle du blanc d’œuf. Il est également important de signaler que les œufs en général sont un aliment de très haute valeur biologique contenant plus de 24 micronutriments qui pour une quantité de 100g d’œufs rempliraient entre 11% et 68% des apports nutritionnels recommandés.

Références :

http://www.orthodiet.org/wp-content/uploads/2017/02/valeur-nutritionnelle-des-oeufs_INRA.pdf

 

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