Effect of roasting and in vitro digestion on phenolic profiles and antioxidant activity of water-soluble extracts from sesame
Effet de la torréfaction et de la digestion in vitro sur les profils phénoliques et l’activité antioxydante des extraits hydrosolubles de sésame
• Le profil phénolique et l’activité antioxydante de six variétés de sésame ont été étudiés.
• L’extrait soluble dans l’eau du sésame a montré une forte activité antioxydante.
• Les principaux composés phénoliques du sésame cru, torréfié et digéré ont été identifiés.
• Les lignanes et les composés phénoliques ont contribué à l’activité antioxydante du sésame.
• La digestion in vitro a notamment augmenté la teneur totale en phénols du sésame torréfié.